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Come rinfrescare la pasta madre

rinfrescare pasta madre

Ti hanno appena regalato un pezzo di pasta madre. Forse sono stata proprio io…

…e ora? Una delle domande ricorrenti che sento: Come devo rinfrescare la pasta madre?

Questo tipo di lievito, conosciuto anche come lievito madre o lievito naturale, è un’antica preparazione utilizzata nella lievitazione di pane, pizza e altri lievitati. Non è altro che un impasto fatto da farina e acqua, e nel mio caso anche miele, lasciato a riposare un paio di settimane, periodo che permette all’impasto di lievitare grazie all’azione di due microrganismi:

👉 bacillus panificans, presente nella farina;

👉 saccharomyces minor, presente nell’aria.

Questi microorganismi faranno fermentare l’impasto e grazie alla produzione di anidride carbonica avviene la lievitazione.

Il lievito madre ottenuto viene conservato e amalgamato all’impasto che si vuole ottenere. Se non utilizzata, è necessario rinfrescare la pasta madre aggiungendo acqua e farina altrimenti rischierebbe di diventare troppo acida a causa della fermentazione. 

Anticamente era l’unico lievito utilizzato per la panificazione. Recentemente è stato sostituito dal lievito di birra e solo negli ultimi anni c’è stata una sua riscoperta, grazie ai suoi numerosi benefici come maggiore digeribilità e assimilabilità, miglior aroma, assenza di additivi e conservanti e maggiore durata della conservazione grazie al rallentamento del processo di raffermamento. 

Ma torniamo alla tua pasta madre appena ricevuta. 🙂

È una creatura viva e devi prendertene cura!

La maggior parte delle persone che mi chiede un pezzo della mia pasta madre ha un’infarinatura generale di cosa si tratta e come si usa. Ma quando la si riceve c’è sempre un po ‘di timore e mille domande…

Regalandola a chi mi chiede un pezzettino ( ne regalo 100 g al solito) ho dovuto spiegare centomila volte, come era nata, che tipo di lievito madre è, come si usa e come si mantiene viva, come rinfrescare la pasta madre, come convertire la ricette preferite per poter sostituire il lievito di birra con il lievito madre…etc. e spesso non c’è la possibilità di annotare le informazioni per riguardare nel momento del bisogno. 

Anche se lascio sempre i miei contatti, ho visto che a volte va a finire che non la si usa oppure la si lascia morire per inesperienza…

Visto che le stesse informazioni le ho ripetute all’infinito, ho pensato di fare una guida utile che potrai riguardare quando è ora di rinfrescare o panificare.

Come rinfrescare la pasta madre

Vediamo finalmente come si rinfresca la pasta madre e come puoi usarla per preparare pane, pizza, brioche e in realtà tutti gli impasti che richiedono l’uso del lievito.

Forse è più difficile da spiegare che a farlo, ma ci provo…

Ogni settimana bisogna dare da mangiare alla creatura, altrimenti diventa acida e non più utilizzabile. Quindi anche se non vuoi impastare, il rinfresco va fatto comunque! 

Proprio per questo motivo, per non ritrovarmi con tantissima pasta madre in frigo, al solito ne tengo solo 100 g in un barattolo chiuso. 

Quando si vuole impastare o comunque una volta alla settimana bisogna prendere quei 100 g di pasta madre dal frigorifero, lasciarli acclimatare a temperatura ambiente e poi aggiungere 50 g di acqua tiepida. Una volta sciolta la pasta madre nell’acqua, che fa anche le bollicine, aggiungere 100 g di farina, 1 cucchiaino di miele e si procede ad impastare, cioè al rinfresco della pasta madre. 

…e se la matematica non è un’opinione, ti ritroverai con 250 g di pasta madre. 😊

Dal 250 g di lievito madre così creato, prendi subito i tuoi 100 g da tenere in frigorifero per le volte successive e il restante 150 g la metti in una ciotola coperta. Nel caso voglia panificare, la lasci raddoppiare in circa 3-4 ore (dipende anche dalla temperatura ambiente) e soltanto dopo il suo raddoppio sarà pronto per poter fare l’impasto per la pizza, pane oppure altri panificati. 

Se non avessi voglia o tempo per fare il pane, puoi comunque tenere quell’impasto di pasta madre di 150 g anche per una settimana in frigorifero chiuso in una ciotola, ma in questo caso, una volta passata la sua lievitazione, si chiamerà esubero di pasta madre. Quindi non buttarla 😊 ! In rete troverai tante ricette con l’esubero di pasta madre! Tanto per dirne una, la mia ricetta preferita di brioche parte proprio da un esubero di lievito madre! (quando scriverò la ricetta ti metto qui il link)

Come vedi le proporzioni per il rinfresco sono sempre 1-0,5-1 quindi una parte di pasta madre, 50% di acqua e una parte di farina.

lievito madre come rinfrescarlo

Cosa fare se hai bisogno di più di 150 g di pasta madre?

Se hai bisogno di più di 150 grammi di pasta madre per la tua ricetta, basterà fare più rinfreschi ravvicinati. Io faccio sempre i miei conti in anticipo, tanto la procedura va programmata a seconda dei miei turni di lavoro o impegni. Anche in questo caso, cioè se vuoi una quantità maggiore di 150 g di lievito madre, devi attendere il raddoppio dell’impasto e poi procedere al successivo rinfresco.

Ti faccio un esempio:

hai bisogno di più di 300 g di lievito madre? Rinfresca 100 g di pasta madre con i soliti 50 g di acqua e 100 g di farina e otterrai 250 g di impasto. Metti subito la solita 100 g a parte, quella da tenere in frigo. Attendi il raddoppio di quella da 150 g messa in una ciotola coperta. Al raddoppio del volume fai un nuovo rinfresco a questo punto con i 150 g di lievito madre 75 g di acqua e 150 g di farina. Avrai ottenuto 375 g di lievito madre che sarà pronta all’uso dopo il suo raddoppio. Quindi in questo caso fai conto anche delle circa 8 ore che ti serviranno per ottenere quella quantità di lievito.

Come convertire le tue ricette preferite

In generale si potrebbe dire che la quantità del lievito madre dovrebbe essere il 20 – 30% della farina usata nella ricetta.

P.es.: 200 g di lievito madre, 600 g farina e 300 g di acqua con 10 g di sale è la ricetta per un pane semplicissimo pronto in circa 8 ore.

In ogni caso trovi un convertitore per le ricette su questo link.

Nel caso leggessi questo post senza averne ancora un pezzo di pasta madre e ne volessi un pezzo, contattami o commenta questo post. Oppure cerca tra gli spacciatori di pasta madre una persona vicino a casa tua.

Per rendre ancora più facile a trovare quello che ti serve, ti ho preparato una guida in formato pdf

Puoi scaricarla subito e portarla con te sul tuo dispositivo preferito

Buona panificazione!

Beata 💜 

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